Herstellung von gefüllter Schokolade

Gefüllte Schokolade bietet ein ausgesprochen außergewöhnliches Geschmackserlebnis. Aber wie kommt die Füllung in die Schokolade?

Zur Herstellung gibt es zurzeit 3 gängige Verfahren:

• One-Shot-Verfahren
  Über eine außenliegende Ringdüse wird Schokolade abgeben. Gleichzeitig wird über eine innerhalb liegende Füllungsdüse die Füllung abgegeben.

  Vorteil:es ist nur noch ein Kühlvorgang nötig .

  Nachteil: dieses sehr neuartige Verfahrens ist mit hohem technologischen Aufwand verbunden, da Schokolade und Füllung im gleichen Arbeitsschritt dosiert werden.
  Außerdem eignet sich nicht jede Schokoladen- oder Füllmasse für dieses Verfahren.

• Wendeverfahren
  Die gewünschte Form wird zunächst mit flüssiger Schokolade ausgefüllt. Nach dem Abkühlen wird die Füllung aufgetragen. Nach einem weiteren Kühlvorgang wird der sogenannte Deckel (eigentlich der Boden der Praline oder Tafel) aufgetragen.

  Vorteil: jegliche Hohlkörper können mit Flüssigem, Spielzeug oder anderem gefüllt werden.
  Es können auch 2 Hohlkörper ohne zusätzliche Füllung miteinander verbunden werden – wie z. B. beim Schokolade-Osterhasen.

  Nachteil: das Verfahren ist es etwas zeitaufwändig , da
  zwischen den einzelnen Arbeitsschritten die jeweiligen Trocknungsvorgänge stattfinden.

• Kaltstempeln
  Das Verfahren des Kaltstempelns eignet sich zur Herstellung von Schokoladenhülsen. Ein gekühlter Stempel drückt die Schoko in die Form. Dadurch wird die Schokolade zur Hülse ausgeformt und gleichzeitig verfestigt.
  Die fertigen Schokoladenhülsen können auch gefüllt werden.

  Nachteil: das Verfahrens ist, eher für die Produktion kleinerer Mengen geeignet.
  Der hohe energetische Aufwand und die Gefahr, dass Luftfeuchtigkeit auf dem Kaltstempel kondensiert, müssen beachtet werden.
  Durch die kondensierte Luftfeuchtigkeit kann die Schokoladenhülse beim Ablösen des Stempels aus der Form gezogen werden.