Schokolade richtig schmelzen

Für einige Rezepte benötigt man geschmolzene Schokolade. Worauf beim Schmelzen der Schokolade zu achten ist wird hier erklärt:

Schmelzen:

• Zunächst wird die Schokolade grob oder fein gehackt.

•  Schokolade sollte immer im Wasserbad bei 40 – 45 °C geschmolzen werden. Ist die Temperatur zu hoch, kann es passieren, dass die Schokolade gerinnt.

•  Während des Schmelzens immer wieder umrühren, um zu verhinder, dass sich Bläschen bilden.

• Achtung: kommt Wasser zur Schokolade so verklumpt sie.

Nach dem Schmelzen kann es nötig sein, dass die Schokolade temperiert werden muss:

Temperieren ist erforderlich, wenn die Schokolade als Überzug für Pralinen, Trüffel, Früchte, etc. verwendet wird.

Temperieren bedeutet, dass die Schokolade unter ständigem Rühren auf unter 30 °C abgekühlt wird. Durch das Rühren wird die Schokolade geschmeidiger. Außerdem wird durch das langsamere Abkühlen erreicht, dass die kristalline Form und der Glanz der Schokolade erhalten bleiben.

Beim Temperieren gibt es zwei unterschiedliche Methoden: die Impfmethode und das Tablieren:

Die Impfmethode

Es werden nur etwa 2/3 der gehackten Schokolade bis zum Schmelzen im Wasserbad erwärmt. Dann wird die restliche Schokolade unter Rühren in der flüssigen Masse aufgelöst. So entsteht eine schöne, glatte, dickflüssige Masse.
 

Das Tablieren

Ein Teil der geschmolzenen Schokolade wird auf einer glatten Fläche (z. B. Backblech) mit einer Palette durch mehrmaliges Aufstreichen und Zusammenfügen abgekühlt. Die erkaltete Masse wird dann wieder mit dem Rest vermischt. Dieser Vorgang kann mehrfach wiederholt werden, bis die Schokolade dickflüssig genug ist.